프로 바리스타처럼 에스프레소 맛 다이얼링 인 방법

에스프레소 다이얼링 인

에스프레소 다이얼링 인은 전문 바리스타라면 매일 반복하는 기본 작업입니다. 원두에 맞춰 분쇄도, 도징량, 추출량을 세밀하게 조정하여 매 잔에서 최상의 풍미를 끌어내는 과정입니다.

다소 기술적으로 들릴 수 있지만, 다이얼링 인의 핵심은 커피가 어떻게 반응하는지 감각을 익히고, 예상과 다르게 추출될 때 어떻게 조정해야 하는지를 배우는 데 있습니다.

먼저 저울을 준비합니다. 저울은 선택 사항이 아닙니다. 분쇄 원두의 무게인 도징량과 추출된 에스프레소의 무게인 추출량을 모두 정확히 측정해야 합니다. 이 두 수치는 이후 모든 조정의 기준이 됩니다.

다음으로 호퍼에 작업하기 충분한 양의 원두를 넣습니다. 다이얼링 인 과정에서는 어느 정도 원두가 소모될 수밖에 없습니다. 적절한 세팅을 찾기 위해 일부 원두를 사용하게 된다는 점을 받아들여야 합니다.

처음에는 수치에 지나치게 얽매이지 말고 테스트 샷을 추출해 봅니다. 우선 시간에 집중하세요. 첫 방울이 컵에 떨어지기까지 얼마나 걸리는지 확인합니다.

첫 추출이 지나치게 늦다면 분쇄도가 너무 고운 것입니다. 반대로 너무 빠르게 떨어진다면 분쇄도를 더 곱게 조정해야 합니다.

분쇄도를 변경할 때마다 다음 샷을 추출하기 전에 그라인더 안에 남아 있는 기존 분쇄 원두를 조금 배출해야 합니다. 그래야 이전 분쇄도와 새 분쇄도의 원두가 섞이는 것을 방지할 수 있습니다.

일반적으로 적절한 전체 추출 시간은 약 25~35초입니다. 추출 시간이 적절해지면 투입량과 추출량을 측정합니다.

기본적인 시작 기준은 다음과 같습니다.

다만 적절한 비율은 원두의 특성과 개인의 맛 취향에 따라 달라질 수 있습니다.

에스프레소에서 신맛이나 산미가 지나치게 강하게 느껴진다면 추출이 부족한 과소 추출 상태일 가능성이 있습니다. 이때는 추출 시간을 조금 늘리거나 도징량을 0.2g 정도씩 소폭 조정해 봅니다.

반대로 쓴맛이나 거친 맛이 강하다면 과다 추출되었을 가능성이 큽니다. 이 경우 추출량을 줄이거나 도징량을 약간 낮춰 조정할 수 있습니다.

한 번에 하나의 변수만 변경하는 것이 중요합니다. 그래야 어떤 조정이 실제 맛의 변화를 만들었는지 확인할 수 있습니다. 여러 변수를 동시에 바꾸면 결과의 원인을 알기 어렵습니다.

추출 시간은 조정해야 할 변수라기보다 추출 상태를 판단하는 지표로 활용하는 것이 좋습니다.

또한 지나치게 많은 샷을 연속으로 맛보지 마세요. 다섯 잔이나 여섯 잔 정도를 시음하면 미각이 쉽게 피로해지고, 카페인을 과도하게 섭취할 위험도 있습니다.

다이얼링 인에서 가장 어려운 점은 하나의 조정이 다른 변수에도 영향을 미친다는 것입니다.

분쇄도를 변경하면 물의 흐름이 달라지고, 흐름이 달라지면 추출량이 변하며, 이는 다시 커피의 맛에 영향을 줍니다. 이처럼 각 변수는 서로 연결되어 끊임없이 영향을 주고받습니다.

여러 대의 머신을 관리하거나 주문이 몰리는 바쁜 시간대에는 이러한 과정을 하루에도 여러 번 반복해야 하므로 상당한 시간과 노력이 필요합니다.

바로 이 지점에서 자동화의 가치가 드러납니다.

CAYE Smart X 에스프레소 커피머신에는 내장형 폐쇄 루프 제어 시스템(Closed-Loop Control System, CLS)이 탑재되어 있습니다. 이 시스템은 다이얼링 인의 세 가지 핵심 변수를 자동으로 관리합니다.

통합 저울을 통해 투입되는 원두의 양을 정밀하게 제어합니다.

유량계 또는 에스프레소 저울을 이용해 추출되는 음료의 양을 관리합니다.

실시간으로 측정한 추출 시간 데이터를 바탕으로 분쇄도를 자동 조정합니다.

Smart X는 단순히 에스프레소를 추출하는 데 그치지 않습니다. 마치 바리스타처럼 추출 상태를 판단하고 스스로 조정합니다.

그 결과 매번 일정한 품질을 유지하고, 원두 낭비를 줄이며, 복잡한 시행착오 없이 안정적인 에스프레소를 제공할 수 있습니다.

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